豆类以及食品类制品、坚果类都有那些营养价值

  • 栏目:食物营养知识 时间:2019-08-26 17:00 分享新闻到:
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豆类以及食品类制品、坚果类都有那些营养价值

   豆类和堅果类食品均含有丰富的蛋白质和脂肪营养价值很高,是我国膳食中优质蛋白质的重要来源,也是重要的榨油原料。

      一.豆类及其制品的营养价值

      豆类按营养特点可分为大豆类和其他豆类(杂豆类),大豆类包括黄豆黑豆和青豆等:其他豆类包括红亚绿豆豌豆.益豆.豆尝豆扁豆等;豆制品是由大豆或其他豆类作为原料制作的食品如豆浆、豆腐.豆腐干等。(一)大豆的营养价值

      1.蛋白质

      大豆类以黄豆最为常见,含有35% - 40%的置白质,为粮谷类的4 -6信,是植物性食品中白质含量最高的。大兒嚴白质的氨基酸组成接近人体需要.而且高含谷光蛋白质较为缺乏的賴氨酸,但蛋氨酸含量较少,可与客类配合食用.发挥蛋白贡的背养互补作用,是最好的植物性优质蛋白质来源。

      2.臨类

      大豆所含脂肪为15% -20% ,其中不饱和脂肪酸占R5% ,且以亚油酸最多,高达50%以上,油酸含量为32%-36%.亚麻酸2%-10%,此外,大豆油中含有2%-3%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。大更不含胆固醉.因此常被推荐为防治冠心病.高血压,动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

      3.震水化合物

      大豆中含碳水化合物25% - 30% .其中淀粉含量较少.大部分是人体所不能消化的榴籽糖和水苏糖,以及由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能鼓歲生物发酵产生气体,引起腹胀,但同时也凝肠内双歧杆菌的生长促进因子。

    4.维生素

      大豆中B族維生素含量较高.加维生素B维生素B的含量是面粉的2信以上。维生素E含量很高。黄豆中含有少量胡萝卜素,不含维生素C和维生素D,但经发茅制成豆芽后,其含量明显提高。

      5.旷物质

      大豆中含有丰富的矿物质,每100g 大豆含钙169mg,为鸡肉的21倍多,为猪瘦肉的32信,是儿童和老人膳食钙的极好食物来源。大豆含铁较高,每100g 为8.3mg,为猪瘦肉的2.7信.鸡肉的6信,大豆中铁的生物利用率显然不高。但优于蛋黄,对预防饜幼儿贫血有一定作用。大豆还是一类高博.高镁低纳食品,适合于高血压.低血鉀患者食用。需要注意的是,因含有大量植酸和含磷蛋白质,大豆中的矿物质生物利用率较低如铁的生物利用率仪有3强左右。

      除营养物质外,大豆还含有多种有益的生物活性物质如大亚磨普.大豆异黄酮、大豆固醇.大豆低聚糖等。近年来研究发现,大豆具有降低h脂抗氧化,抗衰老.抗肿檻.免疫调节等多种功能

豆类以及食品类制品、坚果类都有那些营养价值

      (二)大豆中抗营养因子

      所谓抗营养因了是指存在于天然食物中.影响某些背养索的吸收和利用,对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。大豆中含-些抗营养因素,可影响人体对营养索的消化吸收。在食用大豆时,应注意并合理处理这些抗营养因子,才能充分发挥大s的营养作用。

      1.蛋白酶抑制剂

      蛋白酶抑制剂( podeaee inibion) 是存在于大豆棉籽,花生油菜籽等植物中,能抑制膜蛋白醇.摩蛋白醇.胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗牌蛋白酶因子或称胰蛋白酶抑制剂存在最普遍,对人体胰蛋白酶有部分抑制作用.訪碍置白质清化吸收,对动物有抑制生长作用。采用蒸汽加热30min的方法可破坏这些酶的活力。

      2.豆服味

      大豆中含有很多酶,其中脂肪氧化酶是产生豆腥昧及其他异味的主要酶类.该酶能促使不饱和脂肪酸氧化分解.形成小分子的醛.酶酮等挥发性物质.产生豆腥味和苦湿味。用95C以上加热l0min等方法可脱去部分豆腥味。

      3.胀气因子

      大豆中的水苏助和棉籽糖不能被人体消化吸收在肠内微生物作用 下产载产气,引起肠账气,故称为胀气圆子。大豆加工制成豆制品时,胀气因子已除去。水苏糖和棉籽所都是由半乳糖.葡萄糖和果糖组成的支链杂糖又称大豆低聚糖。

   4、植酸

    大豆中存在的植酸与锌、钙、镁等结合形成分子较大的质酸盐,影响其吸收利用在PH为5-5.5时,35%-75%,的植酸可以溶解,如讲大豆发言制成豆芽,是植酸活力增强,植酸呗分解。

  5.植物红细胞凝血素

   植物红细胞凝血集人和动物红细胞的一种蛋白质,食用数小时后可以引起头晕,头痛恶心.呕吐.腹痛、腹泻等症状。经浸泡后加热即被破坏。(三)其他豆类的营养价值

      其他豆类的营养素组成和含量与大豆类有很大的区别。其碳水化合物含量高于大豆,为50% - 60% ,蛋白质含量低于大豆类,为20% -25% .脂肪含量较少,一般为2%左右,所以常被称为“淀粉类豆类"。”杂粮”,往往和谷类共同作为主食。其他豆类的B族维生素和矿物质含量高于谷类食品。

      鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B,和维生素C的含量较高,常被列于蔬菜类中。

  (四)豆制品的营养价值

      豆制品不仅是以大豆为原料的制品.还包括其他豆类原料生产的制品。大豆制品中非发酵型豆制品,如豆浆.豆腐.豆腐干.豆腐皮、豆腐脑.腐竹等;发酵豆制品,如腐乳、豆肢、臭豆腐、豆酱等。大豆经过浸泡加热.脱皮.碾磨等一系列加工制作豆制品后,不仅除去大豆中的干扰营养索消化吸收的因子,而且使大豆蛋白质结构从密集变成疏松状态.使蛋白质分解酶易进入分子内部.使消化率提高.从而提高大9营养价值。

      日常生活中.豆浆豆腐、豆腐皮豆腐脑是我国人民喜食的豆制品与动物性食物相比,豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙.磷.铁等人体需要的矿物质,含有维生素B, .维生素B和纤维索(表4-4)。豆制品中不含胆固醇.因此,透合肥胖.动脉硬化高脂血症高血压.冠心病等患者食用。

    (五)加工对豆类营养价值的影响

      整粒的黄豆中存在难以消化的糖类成分和抗营养因素,不仅可减少大豆蛋白的消化与吸收,甚至对人体有害。适当的加工对于降低或破环大豆中的抗营养因素,解除抑制作用,提高其营养价值是十分必要的。如炒豆蛋白质的消化吸收率为50% ,而磨成豆浆,蛋白质的消化吸收率可提高至84. 9% ,做成豆腐可达92% - 96%。同时,加I ..腐时使用盐卤,可增加钙.镁等无机盐含量,可作为补充钙的良好食物来源。

      但是,在豆制品加工中也有部分B族维生素溶于水,在加热时损失,如豆腐加工中,大部分维生素在凝圆时随析出的水分流失。大52异黄酮也有一部分随水流失。

      二.坚果类的营养价值

      坚果按营养成分分为两类,- .类是含油脂丰富的油脂类坚果,包括花生.核桃,杏仁.榛子仁、赛花料仁、松子、香榧腰果芝麻等,另一类是含淀粉丰富的淀粉类坚果,包括白果,板栗、莲子、荧实、菱角等。

(-)油脂类坚果的营养价值

      1.蛋白质

      油脂类坚果蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类,在12%-20%,个别更高.如西瓜子和南瓜子可达30% ,花生为25% . 葵花籽为24%。坚果类蛋白质的第一限制氨基酸因品种而异,如花生.榛子和杏仁含硫氨基酸不足,獎花籽和芝麻含硫氨基酸丰富但赖氨酸不足,核桃则同时缺乏蛋氨酸和赖氨酸。

      2.脂类

      油脂类坚果脂肪含量多在40%一70% , 如花生为40% ,葵花籽和核桃在50%以上,松子仁含油量高达70%。

      油脂类坚果所含的脂肪酸中以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主,见表4-5。含量为60%~70%;油脂类坚果还含有丰富的卵磷脂,具有补脑健脑的作用。但因油脂类坚果能量较高,不宜大量食用,以免引起消化不良或肥胖。

  3.碳水化合物

      油脂类坚果中可消化碳水化合物含量较少,多在15%以下,如花生为5. 2%,榛子为4. 9%。其中膳食纤维含量较高.如花生膳食纤维含量达6.3%、榛子为9. 6%、中国杏仁高达19.2%。

      4.维生素

      油脂类坚果富含维生素E维生素B, .维生素B, .烟酸和叶酸,其中杏仁中的维生素B2含量特别突出,明显高于淀粉类坚果。部分坚果品种如榛子.核桃、花生.葵花籽、松子等含少量胡萝卜素、维生素C。

      5.矿物质

      油脂类坚果的钾,镁.磷.铁、锌.铜锰硒等各种矿物质的含量相当突出,高于大豆,远远高于谷类,是多种矿物质的良好补充来源。例如,芝麻中铁.锋.镁铜、锰等元素含量均高,且黑艺麻高于白艺麻,美国大杏仁.榛子富含钙。(二)淀粉类坚果

      淀粉类坚果蛋白质含量除栗子为4%-5%外,其他均较高,白果和莲子都在12%以上,脂肪含量在2% - 3% ;淀粉类坚果的碳水化合物含量为60% -70% ,还有多种维生素及矿物质。由于淀粉类坚果碳水化合物含量较高,可作为杂粮来食用。
 

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